Juan Tamarit y el arroz, entre mitos y maridajes

Juan Tamarit es maestro arrocero y estuvo la semana pasada en Sevilla impartiendo su seminario sobre arroz. Nos recibió en cocina de la Taberna del Alabardero, mientras preparaba un arroz negro para ocho personas.
Aun sabiendo la experiencia que atesora, no deja de llamar la atención la seguridad y soltura con que se maneja, moviendo la paella entre dos fuegos, usando la espumadera, añadiendo fumet y siendo capaz de responder a las preguntas del periodista.

Justo cuando está echando el arroz se nos ocurre la primera…

-Hay quien dice que el arroz vaporizado no es bueno

-Pues no es cierto. Para las guarniciones está muy bien. Para las paellas no, porque no trae almidón, pero para otras cosas está muy bien.

-Hay mitos alrededor del arroz. ¿Qué tienen de cierto?

-Sobre el arroz hay muchos mitos que no son más que eso. Lo del doble de líquido que de arroz... El secreto es el caballón. Cuando llega la hora de echarlo, haces un surco al revés (caballón) de lado a lado de forma que sobresalga sobre el líquido y luego, a ojo, vas añadiendo lo que vaya pidiendo y mides el tiempo, entre 15 y 18 minutos.

-¿Y el de la calidad del arroz que se produce en Valencia?

-Pues otro mito. El 75% del arroz se produce en Sevilla. Fíjate que el arroz La Fallera se lo llevan desde aquí y lo envasan en Valencia. Allí producimos arroz, pero no es mejor ni peor. El del Delta del Ebro, que tan de moda está, lo mismo. Ni mejor ni peor, eso sí, muy bien vendido.

Tamarit, secando el arroz de esta peculiar forma

-¿Y allí se hace mejor?

-Allí lo hacemos de una manera, que es la misma que yo uso aquí cuando vengo.

-¿Qué le parece la forma de hacer el arroz en Sevilla?

-No es la misma que en Valencia. Aquí se prepara el sofrito con cebolla, pimiento rojo y verde… Allí lo hacemos sólo con tomate, ajo y pimentón dulce. Yo no lo haría así en Valencia, porque no funciona, pero no quiere decir que no esté rico. Me encante el arroz con pato o con codornices que se hace en Sevilla.

-De la cebolla para el sofrito ni hablamos.

-No. Suda y reblandece e hincha el arroz.

-Pregunta tópica: ¿el secreto de un buen arroz?

-Uno de ellos el caballón, pero… Verás… El arroz es un maridaje entre fuego, tiempo y agua. Si sabes llevar ese maridaje, tendrás un buen arroz.

Ya ha acabado de cocinar el arroz negro y se acerca a saludar a la mesa que, en un reservado, va a dar buena cuenta de él. A continuación seguimos con la entrevista, no sin que antes nos aclare que “la acabamos mientras almuerzo, que luego tengo que ir al seminario”. Sin problema, seguimos mientras come precisamente arroz negro.

-¿Cuántas paellas cocina al día?

-Pues serán unas cien raciones para el almuerzo y luego tres arroces más para el seminario.

-¿Sale igual el primero que el último?

-Sí. Usando bien la técnica sí. Pero hay que tener mano, duende, como decís aquí. Conozco magníficos cocineros con mucha experiencia y no les termina de salir bien.

-¿No acaba harto de tanto arroz?

-Hombre… La semana que viene tengo vacaciones en el restaurante donde trabajo (Luna de Valencia) y aplico lo de en casa del herrero. Me olvido de todo esto.

-De todas formas, parece mentira que un ingrediente dé para tanto.

-El mundo de los arroces es muy amplio. Puedes comer arroz muchas veces sin cansarte si lo haces de forma diferente. Se puede porque no es lo mismo una paella que uno negro, o uno abanda que otro meloso con conejo o pollo. En Valencia esto se sabe hacer bien, en otros sitios no.

-Casi una cultura.

-Y sin el casi. Te sientas a comer con una paella por delante y ahí hay más de 500 años de historia, de cultura…


La receta de paella de un cocinero arrocero
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